天天斗牛

章节目录 第三章满月酒
作者:坐看冰轮的小说      更新:2020-01-07
    时间不知不觉中走到了十一点半,前厅主管进来问李大师拿了沽空(沽清)菜品和急推菜品的表。

    这是餐饮行业不成文的规矩,所谓沽清也就是缺少某种材料而无法完成的菜品,而急推则是某些原因导致的积压菜品或者是特色新菜,一般这一类菜品给服务员带来的提成会相当可观。

    今天没有沽清菜品算是比较好运,而且这个时候是夏天,各种食材也相当丰富,所以更加降低了沽清的概率。

    魏源张东下楼下抽了根烟上了个厕所已经开始起了20桌凉菜了,所谓起菜是个不算是术语的术语,就是开始上菜的意思。

    凉菜房外面此时已经放满了三辆餐车,因为凉菜房不够大,早就把两个菜放在了餐车上。

    凉菜老大张强叼着根烟在楼道里指挥着自家小弟开始装盘,四大盆凉菜被端到通道里,两个凉菜小弟就开始装盘了。

    盘子上该画的已经画好了,味也调好了,就是没干过也能做的了这件事,盘子看起来大,装的那么一点东西,魏源心想,连猫都喂不饱。

    没一会凉菜装满了五辆餐车,魏源也就没工夫看着了,热菜该起了。

    最先上的是醪糟汤,早就已经煮好的醪糟汤放在一个大盆里,张东等上完凉菜的餐车推回来拿着舀汤的大勺子(我真不知道普通话这么说)开始舀汤。

    张东勺子一勺就是一古子,魏源和一个传菜的高荣耀拿起乘好汤往餐车上放,20盆打完了还有小半盆,面房老二高朋这会没事溜达了过来,舀了一古子。

    一边喝一边喊:“这味道不怎么样,就少喝点吧。”

    “你特么的这不好喝你拿古子喝,要是好喝了,这盆汤是不是连你喝都不够?”伟哥被气了了说道。

    厨房里的工作枯燥无味,日复一日的重复性劳作让人心烦,所以是不是开个玩笑也算是苦中作乐嘛。

    一个个菜上起来是非常快的,尤其是这种包饭,大部分菜都可以提前炒好,全都是一大盆一大盆的。

    鱼的调料早就好了,把鱼从蒸箱里往出一拿,浇上汁,把葱丝一撒,烧开了油,往上一泼,香气四溢。

    这包饭菜上的快,就算是没有炒好的一部分也是早就已经汆好水拉好油了,进锅一翻就已经好了。

    是不用一个好厨师,一看这个人的臂力就能看出来,一个好厨师一定有一把子好力气,一大锅的菜加上锅得有三四十斤重,没点力气真心翻不动。

    “轰轰”的锅里冒着火,一共有三个灶台六个灶眼,三个在炒包饭,两个在炒零点。

    另一个头锅是厨师长和老板专用一般不会用,除非有比较重要的客人厨师长甚至老板亲自动手炒菜才会用。

    面房老高喝完汤也就走了,这会热菜上的差不多了,面房该起主食了,不回去准挨骂,老金那小暴脾气,发起火来连老板都头疼。

    这边老张进来说:“给我安排几个菜,我有几个朋友要吃。”

    那边传菜喊着:“快点上菜。”

    燕子喊着:“别叫唤。”

    众人的声音甚至压过了嗡嗡作响的排风的声音,在厨房待几年,就是嗓门再小也会变大,原因很简单声音小了根本听不见。

    这边没了蒜皮那边没了盘子,忙的魏源是晕头转向的,好不容易熬到了包饭上完了终于可清闲一会了。

    这会才一点不到,卤肉锅里的肉炖也好了,二把刀和张东把锅抬了下来。

    拿过一个大盆连肉带汤全都一股脑倒了进去,把竹篦子扔掉,拿了三四摞的麻斗,几个打荷的蹲在盆边上就开始捡肉。

    毛氏红烧肉应选用上等五花肉窜水后改刀至五厘米见方,之后在锅里放入适量的水加篦子,之后放入适量的调料包。

    调料包有大料、八角、茴香、肉蔻、白蔻、丁香、红曲米、桂皮、白芷、枸杞、大葱段、蒜瓣、姜片等。

    之后放入切好的肉,再盖上竹篦子,煮到师傅觉得可以的时候就可以出锅了,这依旧是中餐的弊病之一,无法量化时间全靠自己对于火候的把握,这就造成哪怕是同一个师傅炒出来发菜也是两个味道。

    作为湘菜的代表菜品之一,毛氏红烧肉以色泽明快鲜亮、肥而不腻瘦而不柴入口即化而著称于世。

    其兼容南北方菜系特色之大成,既有北方菜的豪迈也有南方菜的婉约。

    一块肉红烧肉足有小二两重,那么大一块五花肉放进嘴里,应该是非常油腻的才对,但是让人难以想象的是,你仅仅需要轻轻一吸瞬间所有的油脂全部融化,那些油脂令人惊讶的是并不油腻,相反他以一种特殊的形式存在着,让人全身上下都跟着颤抖的红烧肉在颤抖。

    q弹的肉皮和有嚼劲的瘦肉越嚼越香,让人忍不住多吃几口,哪怕是再过矜持的女士也无法在一盘毛氏红烧肉面前无动于衷。

    其实大部分人不知道,毛氏红烧肉的精髓其实是在煮红烧肉的大蒜里,当然大蒜是不会给客人上的。

    吸满了油脂的大蒜变得酥软而可口,只需轻轻的一嗦,一整瓣蒜就落下了肚子,魏源一边挑一边给自己捡蒜瓣吃,连红烧肉也吸引不了他的注意力。

    红烧肉吃多了会腻,可蒜瓣不会,依旧带着蒜香的蒜瓣松软而入口即化,处在特殊状态的蒜瓣就算是刻意去做也很难达到这个境界。

    筷子轻轻一夹就会马上跟鱼儿一样溜走,如果夹得重了却又会夹断,这是一个技术活,而出入门墙的魏源显然没有领会这个奥妙,于是他吃的蒜瓣就比张东和刘敏少很多。

    老张没一会就走了进来,看着三个蹲在地上捡着肉吃的小伙子摸了摸那能把蚊子摔断腿的大背头笑了笑什么都没有说,反而凑了过去:“来来来,让个地。”

    “唔额……张经理好。”张东正好吃了一大块肉,要不是这肉烂糊几乎就被卡住了,可是还是憋的脸通红。

    “别紧张,吃吃吃,二把刀给我拿一副筷子,我也尝一尝你的毛氏红烧肉够不够标准。”老张感觉把自己随身带着的矿泉水瓶递了过去,冲二把刀喊道。

    于是蹲在地上捡肉顺便吃肉的就变成了四个,二把刀也觉得自己站着不好,于是也蹲下捡了起来,这样一来一个盆边上就贴了五只大馋猫。

    老张人年纪大了,身体发福的厉害,蹲了一会就喘的厉害,站起身说了句:“到底是年轻好啊。”

    “您不老啊也。”二把刀奉承道,老张是白石江妹夫,但是做到总经理可不是凭着关系做上来的,相反在这个二星级酒店算是因为自己人才来的。

    之所以二把刀怕老张,是有原因的,十五年前老张就已经是一家五星级酒店的总经理了,而二把刀那会是个传菜的,就在老张手底下干活,老领导了怕很正常。

    “快五十了,老了。”老张看了看蹲在地上的三个小孩,眼里闪烁着莫名的色彩,似乎在追忆自己的青春。

    当年自己也和他们一样这样一边捡菜一边偷吃,那会可不像现在这样,师傅非打即骂,学不会一脚就过去了,那会像现在这样硬教的,奇了怪了师父还得哄着徒弟:“你可好好学啊。”

    人生须忽若白驹之过隙,转瞬青丝已然白发,三十年来有一场大梦,老张感慨万千,我也快抱外孙子喽。

    三十年餐饮工作的经验让老张很容易就平复了自己的心情,迈着轻快而矫健的步伐走出了厨房,原因很简单他在啊,那些小孩子不自在。